安徽非物质文化遗产——和县“陆记”炸牛肉传承百年美味文化

　　“山不高，陆记有仙则名，安徽水不深，非物央行称数字人民币和支付宝无竞争有龙则灵。质文“一千多年前，化遗“诗豪”刘禹锡在安徽省马鞍山市和县写下了《陋室铭》，产和传承为这个小镇注入了深厚的县炸文化内涵。被山川和历史眷顾的牛肉和县，每一寸土地都讲述着岁月的百年故事，每一道美食都承载着文化的美味传承。在众多美食中，文化“炸牛肉”以其独特的陆记风味和深厚的历史底蕴，成为和县美食文化的安徽亮丽名片。而且在和县，非物央行称数字人民币和支付宝无竞争提到“炸牛肉”，质文就不得不提卷烟零售商陆光义及其传承的“陆记”炸牛肉。

　　“炸牛肉”的历史可以追溯到1355年。当明太祖朱元璋驻军和州时，他命令下属杀死麻雀并油炸麻雀，因为麻雀很难入睡。出乎意料的是，炸麻雀充满了香气，独特的烹饪方法也在县民间传播。后来，大量回民迁居和州，他们用牛肉代替麻雀，经过不断改进，终于实现了令人垂涎的“炸牛肉”。其成品色泽金黄，入口酥脆，肉质鲜嫩，回味悠长，深受大众喜爱。

　　“陆记”是和县众多“炸牛肉”店中最正宗的。陆光义家的“炸牛肉”是一道典型的回民菜，由其祖先上陆秉才创立，历经岁月传承至今。陆光义从小就受到这门手艺的影响，对每一步、每一个诀窍都很熟悉。央视、省市县、凤凰电视台多次报道陆记“炸牛肉”，在《舌尖上的中国》、《南京扬子晚报》等主流媒体上推广。如今，陆光义的“炸牛肉”名声很大，不仅被列入中国菜谱，还成功入选非物质文化遗产名录。2023年，陆光义本人被马鞍山市文化旅游局授予“最美非物质文化遗产传承人”称号。就连央视著名主持人萨贝宁品尝后，也对陆记炸牛肉赞不绝口，使这道菜成为和县乃至中国饮食文化的瑰宝。

　　陆光义对食材的选择非常苛刻。制作“炸牛肉”的首选是县内自由放养的水牛腱肉。这种牛肉紧实耐嚼，油炸后不易松动，味道极佳。新鲜牛肉不洗，直接切块备用，这是保证“炸牛肉”口感嫩滑的秘诀之一。换刀时，要沿着牛肉的质地切成一寸长、半宽、两分厚的肉片，这样切出来的肉片不仅外形美观，而且有利于后续卤制时充分品尝。

　　牛肉干净的血液后，撇去浮沫的汤就会留作原汤，这就是美食的灵魂。油炸时，油温升至50%热，牛肉放入锅中。陆光义熟练地用勺子搅拌，以确保每块牛肉均匀加热。油炸时间的长短直接决定了牛肉的咀嚼能力，这是对厨师技能的一次重大考验。随后，葱、姜、八角、盐、味精、酱油、酱油、独家秘制调料依次入锅，加入沉淀后的原汤，大火煮沸。炸牛肉也需要倒入“芝麻油”浸泡1 - 经过2天的固味，牛肉的强度与芝麻的香味深度融合，才能达到真正的陆记“炸牛肉”，具有“入口酥、咀嚼后香”的独特风味。

　　陆光义作为“炸牛肉”技艺的传承人和卷烟零售商，深知用心、诚信和坚持的重要性。陆记炸牛肉凭借对“炸牛肉”质量的严格控制和热情周到的服务，在和县及周边地区赢得了很高的声誉。顾客蜂拥而至，不仅是为了品尝美味佳肴，也是为了感受数百年来传承下来的文化遗产。

　　陆光义在经营过程中积极创新。根据现代消费者的口味需求和生活习惯，他改进了炸牛肉的包装和食用方式，推出了各种精致的礼品盒和小、中、大瓶装产品，方便游客携带，成为安徽和县的“步行名片”，也是送给亲友的好产品。

　　“炸牛肉”已经流传了600多年。它不仅留下了舌尖上的美味佳肴，还留下了一代又一代的文化、习俗和记忆，承载着人们对美好生活的期待。陆光义以非物质文化遗产传承人的使命感，在新时代的烟火中生生不息，为传统文化续写舌尖上的篇章。他的坚持和创新使这种古老的食物在新时代充满活力和活力，也为和县的文化遗产和经济发展做出了贡献。(许祥贵)。

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